Unul dintre cele mai fascinante dar si mai putin cunoscute lucruri legate de Imperiul Otoman este bucataria sa. Intins pe 3 continente cu bogate traditii culturale si culinare, imperiul si-a creat propria identitate culinara.
Fiind o societate preponderent agrara, legumele erau folosite pe larg in imperiu. Din cauza climei, unele tipuri de legume nu se gaseau in anumite regiuni iar in acest caz o solutie reprezenta procesul de conservare sau murare a acestora. Muraturile erau in special populare in Anatolia (partea asiatica a Turciei de azi) si chiar existau un tip de muraturi specifice acestei regiuni. Un alt produs alimentar foarte popular era baclavaua, un produs de patiserie din cereale, foarte dulce. Desi poate cea mai apreciata baclava era considera cea din Istanbul, populatia se mai bucura pe larg atat de baclavaua din Halep cat si de cea din Damasc. In afara de aceasta, fiecare regiune sau oras isi aveau propria reteta de baclava.
Daca ar fi sa comparam bucataria turceasca (otomana) cu bucataria intregii regiuni din care facea parte aceasta, devine evident ca atat Asia centrala cat si Iranul nu se puteau lauda cu o bucatarie atat de variata si cu bucate atat de gustoase. De aici si intrebarea, cu ce erau otomanii diferiti? Probabil ca existenta multor popoare pe teritoriul Anatoliei ar fi contribuit la aceasta diferenta. Acestea foloseau practici diferite de preparare a hranei, legate de exemplu de folosirea gemurilor sau pregatirea legumelor si fiecare se specializa pe un produs sau un anumit fel de mancare. De exemplu, bucataria armeana ar fi avut un rol important in acest proces, la fel ca si cea elena, care impreuna cu bucataria altor popoare de coasta (maritime) ar fi influentat modul de preparare a pestelui. O alta foarte probabila sursa ar fi fost Balcanii. Se stie marea contributie culinara turceasca in aceasta regiune. Dar ar fi de spus ca influenta a fost probabil reciproca. E greu de crezut ca otomanii nu ar fi imprumutat nimic din modul de prepararare a produselor alimentare de la popoarele din regiune. Si poate cel mai important ar fi sa mentionam aici rolul lumii arabe cat si a celei persane, in special in timpul migratiei popoarelor turcice din Asia centrala catre Anatolia. Bucatele de origine persana si araba au fost de multe ori imprumutate si traduse in turca otomana si reproduse in mai multe moduri.
Pentru a avea o idee cat mai reprezentativa despre bucataria otomana ar fi cel mai bine sa ne concentram pe bucatele cel mai des intalnite la locuitorii capitalei, Istanbul, care primeau produse din toate colturile imperiului. Ciorbele, mancarurile din carne si orezul ar sta la baza acestei bucatarii. Cand vorbim de ciorbe, cele mai importante erau: ciorba tarhana, ciorba de pui, ciorba de migdale sau ciorba de legume. In privinta carnii, locul de cinste era ocupat de carnea de miel iar aceasta era consumata, in special, de musulmani si, in general, de paturile sociale instarite. Ceea ce nu era cazul cu carnea de vita care avea consumatori mai mult din paturile de jos si din cele de nemusulmani. La fel, elita Istanbulului prefera, pe langa carnea de pui, si pe cea de rata, gasca sau porumbel. In acelasi timp, localizarea orasului la malul marii a favorizat consumul de peste. Printre cele mai consumate specii ar fi fost: calcanul, macroul, stridiile si hamsiile. De asmenea era destul de popular consumul maruntaielor animalelor. De exemplu, unul dintre cele mai populare kebaburi era cel din ficat de miel sau vita. La fel de populare erau si ciorbele din diferite maruntaie, in special cea de burta. Dintre bucatele semi-preparate cele mai populare erau carnatul, sunca si pastrama de vita. Totusi, poate cel mai definitoriu element al bucatariei otomane il reprezenta pilaful. Existau trei feluri de pilaf: pilaf din orez, pilaf din bulgur si pilaf din taitei. Un alt aliment important in bucatarie il reprezenta laptele cu produsele rezultate din acesta, cum ar fi, in special, iaurtul, branza tulum si cascavalul. La fel, muraturile erau des intalnite si folosite mai ales in sezonul rece. Exista un larg asortiment de muraturi. Se murau, indeosebi, varza, castraveti si vinete dar chiar si struguri sau alte fructe. Toate aceste feluri erau suplimentate de dulciuri precum renumita baclava si kadayif-ul. Acesta din urma se baza pe o combinatie de umplutura de nuci, zahar, mirodenii aromate si aluat. Dintre bauturile ne-alcoolice reci, cele mai populare erau compoturile, serbeturile si faimoasa boza (bautura pe baza de cereale). La fel, aproape ca nu exista masa fara cafea. Sa nu uitam ca la Istanbul s-a deschis prima cafenea publica in 1475. Ulterior, incepand cu secolul XIX, a fost introdus pe teritoriul otoman ceaiul, care a devenit la fel de popular ca si cafeaua.
Bogatia sa culturala a facut ca Istanbulul sa reprezinte un etalon al lumii otomane. Acolo, amestecul culturilor venite din diferitele colturi ale imperiului a contribuit la variatia bucatariei otomane si la rolul ei reprezentativ pentru intreaga regiune. Si astazi, chiar daca a fost mult transformata, bucataria otomana, in special prin succesoarea ei, bucataria turceasca, continua sa inspire si sa influenteze scoli si culturi gastronomice.
autor: Ivan Radu
Surse:
-Ilber Ortayli, “Dicovering the Ottomans”, p. 81-82;
-Arif Bilgin, “Osmanli Istanbul`unda yemek kulturu”, cilt 4, https://istanbultarihi.ist/113-osmanli-istanbulunda-yemek-kulturu
–http://www.turkish-cuisine.org/ottoman-heritage-3.html
calatorii in est 